El chivo del norte neuquino

En el norte del territorio neuquino la trashumancia, actividad tradicional de pastoreo y traslado es una de las costumbres vigentes que aún se mantienen de la mano de criadores y campesinos.

Estas prácticas surgieron en el siglo XVIII. Desde hace muchísimos años suceden traslados y movimientos estacionales. En un principio el recorrido fue de este a oeste de la provincia, luego cambió y la trashumancia de caprinos iniciaba al sudoeste de la precordillera, en plena invernada y se dirigían al noroeste, rumbo a las pasturas que se encuentran en los ríos Neuquén, Nahueve y Varvarco. Allí suceden veranadas inolvidables entre la geografía que forma la cordillera de los Andes y la precordillera del viento.

Luego se fueron sucediendo hacia el centro de la provincia. En un principio se introdujo la raza angora con la idea de mejorar algunas características como el pelaje. Hace casi cien años atrás había una gran cantidad de estos animales. Luego por diferentes circunstancias comenzaron a ser mayoría los caprinos mestizados, más conocidos como la “raza criolla”.

Hace 80 años la cifra de caprinos era de 200.000 en la provincia del Neuquén. En la actualidad se estima más del doble. La mayoría se encuentran en el norte de la provincia donde cerca de 1500 familias desarrollan la crianza de los mismos.

Los chivitos del Norte neuquino se convirtieron en el primer alimento de la Argentina certificado por una legislación impulsada desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Esto implica para los productores cumplir con el seguimiento de estrictos protocolos de calidad y los usos tradicionales de la crianza extensiva de caprinos, que se caracteriza por la trashumancia y la cría de la cabra criolla neuquina.

El chivo fue denominado como el primer alimento en nuestro país en ser reconocido como producto de origen. La legislación impulsada desde el ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación jerarquiza al “Chivito del Norte Neuquino” luego de un arduo trabajo de campesinos, productores, cocineros, organizaciones privadas y estatales.

Los arreos en épocas primaverales suceden entre los meses de noviembre o diciembre y el retorno entre los meses de marzo y mayo, siempre dependiendo de las condiciones climáticas y la distancia de los campos. El arreo del piño (grupo de chivos) puede durar hasta un mes y se hace normalmente a caballo y excepcionalmente a pie. Los arrieros llevan perros que son de gran ayuda en el trabajo y muy de vez en cuando, dependiendo la ruta, las dificultades y la cantidad de personal van sumando algún carro o vehículo de apoyo.

Dentro de los chivos se encuentra el mamón y el de veranada. El mamón se cría en los valles del Norte del Neuquén, amamantado en un ambiente armónico, puro y natural. Es cuidado por la o el criancero/a y toda su familia. El de veranada se cría en las alturas de las montañas del norte neuquino. Donde confluyen el sol, el aire, el viento y las vertientes en un clima único y absolutamente natural. El peso de ambos y su materia grasa son controlados por la propia alimentación.

En diferentes restaurantes de la provincia y del norte neuquino se puede probar el chivito con denominación de origen. El punto más tradicional es la Fiesta Nacional Del Chivito y La canción que se realiza todos los años en la localidad de Chos Malal. Pero en varios puntos de la provincia se puede disfrutar y encontrar. Sobre todo en los establecimientos destacados con el sello de la gastronomía neuquina.